CAPPON MAGRO, la ricetta originale genovese

CAPPON MAGRO
Ricetta Originale Genovese

Il cappon magro è un piatto tipicamente ligure, inizialmente considerato povero per i poveri, oggi ricercatissimo e costoso. Nasce dall'esigenza dei pescatori di utilizzare gli avanzi di cibo combinandoli in modo da farne un piatto gustoso, nutriente e visivamente accattivante per la sua sontuosità tipicamente barocca. Cibo per il palato e per gli occhi.

E' un piatto a base di pesce e verdure, complicato ed elaborato, gustoso e vivace, adatto per ogni stagione e soprattutto in estate secondo me.
Nella tradizione ligure è riservato alle feste natalizie o pasquali. 

Gallette del Marinaio

Due le preparazioni base, il cappon magro e la salsa verde per condirlo e guarnirlo.

- Ingredienti cappon magro per 12 persone: 

250 gr di gallette del marinaio, 250 gr di fagiolini, 1 cavolfiore, 4 carciofi (solo il cuore), 4 carote, barbabietola, 2 patate, sedano, aglio, 26 gamberi, 1 pesce cappone (o orata o branzino), olio extravergine, sale e aceto q.b.

- Ingredienti salsa verde: 

4 olive, un mazzo di prezzemolo, 100 gr di pinoli, 2 uova sode, capperi, acciughe, la mollica di un panino, aglio, 1 bicchiere di olio extravergine e 1 di aceto bianco.

Preparare la salsa verde mettendo insieme tutti gli ingredienti, la mollica di pane va bagnata nell'aceto e strizzata, frullare o tritare finemente.

Costruzione del cappon magro:
Pulire e cuocere separatamente ogni singolo ingrediente, verdure e pesce, lasciarli raffreddare, condirli con olio e sale. 

Costruire il cappon magro partendo da uno strato di gallette strofinate con l'aglio e bagnate brevemente nell'aceto, posate su un letto sottile di salsa verde. Sopra le gallette cominciate a fare gli strati alternati con il pesce o le verdure, alternare i colori a piacere, il tipo di verdure o qualità di pesce. 

Il cappon magro va personalizzato, stratifica a tuo piacere. Separa e distingui ogni strato con un po' di salsa verde. L'importante è alternare gli strati, uno di pesce e uno di verdure e che sia colorato e vivace. Ogni strato va livellato con una spatola o una forchetta, niente rigonfiamenti.

Terminati gli strati, copri con pellicola o un piatto e riponi in frigo per almeno 24 ore.